“In onze Vietnamese foodculture zijn we het meest trots op onze Banh Mi, onze Pho en onze koffie”, vertelt gids Andy. “Jullie gaan ze alle drie leren kennen!”. We wandelen over de vrij smalle straten van het old quarter van Hanoi, de bij Vietnamese en internationale toeristen erg populaire oude wijk. Motorfietsen, toeterend in plaats van remmend, scheuren strak door langs voetgangers en evenmin uitwijkende auto’s.
Kleine restaurantjes, soms van het formaat pijpenla, zitten tussen massageshops, reisbureautjes, winkeltjes met trekkingkleding, zilveren sieraden en toeristensouvenirs, bars en boutique-hotels. Kleine tafeltjes staan binnen, en buiten op de stoep, en soms op straat, met lage plastic stoeltjes en even lage houten bankjes, vol met mensen die gezellig kletsend en lachend genieten van Vietnamees eten en drinken. Dat gaan wij nu ook doen!
Banh Mi met Thuoc Lao
Superknapperig, niet te hard pistolet-achtig sandwichbrood. Heerlijk vers en gevuld met allerlei vlees en vegetarische varianten. Zo zou je de Banh Mi waarschijnlijk het beste kunnen omschrijven. Vanwege de Franse overheersing tot halverwege de vorige eeuw, is brood een belangrijk onderdeel van Vietnamees eten geworden. Een uitzondering in Azië, waar rijst meestal de basis is.
“Wat een goede Banh Mi echt speciaal maakt, is de saus, die vaak een mix is van allerlei geheime ingrediënten” vertelt Andy. Klanten komen speciaal naar een zaak toe voor die saus. Wij kiezen voor de groenten en kaas-optie (met saus, natuurlijk), en de gegrilde varkensvlees Banh Mi met slierten onrijpe groene papaja (met nog meer saus). Een vrolijk jong stel maakt samen de broodjes, die, met al het lekkers er in, nog snel even de oven in gaan. De warmte versterkt de smaak nog meer. En die is heerlijk. Licht zoet en licht zout, de saus vaag olieachtig smakend, want die is gemaakt met varkensvet. Dat deel van het sausgeheim krijgen we cadeau van de vriendelijke kok, maar meer niet. En een beetje pittig, want er zitten ook rode pepertjes in, proeven en zien we. Het brood en de papaja zijn stevig knapperig, de geur van de koriander – weer een ingrediënt onthuld - perfect.
Na het eten pakt Andy de Thuoc Lao, de in Vietnam populaire halve meter lange bamboepijp. Een bak water verdunt het effect van het brandende plukje tabak, dat toch nog vier tot vijf keer zwaarder is dan sigarettentabak. Hij neemt een paar trekken en blaast een stevige schoorsteenpluim rook uit.
Salade met Kumquat-thee en bromscooter
Pho is noedelsoep op basis van varkensbouillon, royaal gevuld met eend, kip, rund- of varkensvlees en soms groenten. Hoewel het gerecht er ook weer fantastisch uitziet, heeft de Banh Mi ons al aardig gevuld en ruilen we de pho in voor frisse salades. Een bananenbloesemsalade, waarin onder andere papaja, wortel en munt samen met de in dunne reepjes gesneden paarsige bloem van de bananenplant en een dressing met limoen en knoflook een heerlijke frisse mix vormen. En de niet zoete Nom Xoai, een mangosalade met onder meer koriander, uitjes, wortelreepjes en pinda’s. Sojasaus en chilisaus maken de met stokjes te eten mangosalade helemaal af: hij is licht gezout, fris, knapperig en erg smakelijk. We drinken er heerlijke kumquat-thee bij, vers gemaakt van de kleine oranje citrusvruchten.
Dat de acht miljoen inwoners van Hanoi vier miljoen motorfietsen hebben, zien we niet alleen buiten, maar ook in dit restaurant. Tussen de tafeltjes door stuurt een dame, met helm op, haar bromscooter langzaam naar een deur achter in de zaak. Daar woont haar familie die zo lekker kookt en parkeert zij haar voertuig.
Zoete toetjes
Zoet, zoeter, zoetst: bij Huong Hai, de koning van de toetjes van de oude wijk van Hanoi, is de keuze aan desserts enorm. Zo eenvoudig als het restaurantje er uit ziet, zo uitgebreid en uitnodigend is het menu! Met alles wat zoet is, van karamel tot rode bonenpasta, en van gember en fruit tot yoghurt, zijn tientallen mooie nagerechten gecreëerd. En natuurlijk ook met ijs en kokosnoot. En die doen we: groene kleefrijst met kokosijs en harde gedroogde stukjes geschaafde kokos. Vijf vrolijke dames halen ieder een ingrediënt of een schaaltje, toveren er een toetje van, en serveren het mooie resultaat met een even mooie glimlach. Daarna gaan ze weer samen voor in de zaak luid met elkaar en met buurvrouwen kletsen, en genieten wij van heerlijk (en zoetig) Vietnamees ijs!
Ei-koffie en Ei-choco
Vietnamese koffiebonen groeien vooral in de Centrale Hooglanden. “Vietnamese koffie is behoorlijk sterk. ’s Avonds nog een kop drinken is daarom voor de meeste mensen geen goed plan”, adviseert Andy. In het mooie en trendy vormgegeven Hanoi Coffee Culture-café besluiten we, ondanks de waarschuwing van onze gids, toch een uniek Vietnamees kopje te bestellen: Cà Phê Trúng: Ei-koffie! Met, voor het evenwicht, zachtzoete Cacao Trúng: warme Ei-choco!
Barista (zo zou je ‘m in Nederland noemen) Rio geeft een demonstratie zoals een professional zijn kunst toont: met onder meer honing, gecondenseerde melk, karamelsiroop en rum - en voor de echte zoetekauw ook nog bruine suiker. “Je voorouders vertellen me hoeveel we van elk ingrediënt gebruiken” zegt hij serieus, terwijl hij ze stuk voor stuk in een glazen beker schenkt, in het land waar voorouderverering de belangrijkste levensovertuiging is, groter dan bijvoorbeeld Boeddhisme. Daarna mixt hij ze met voornamelijk het geel van geklopte rauwe eieren. Diepzwarte koffie en stroperige warme chocolademelk worden langzaam overgoten met het geklopte mengsel. De kopjes krijgen een voetenbad van heet water, zodat de koffie warm en de chocolade vloeibaar blijft. Met een laagje cacaopoeder maakt Rio zijn kunstwerkje af. We lepelen de warme gele bovenlaag eerst af, conform de instructies. Een zoete fantastische vanillesmaak! Daarna mogen we roeren, en vloeien de zwarte koffie en de bruine chocolade in onze kopjes samen met het geel. Een stevige pure chocosmaak mengt perfect met de gele vanille: een compleet nieuwe ervaring, en het zal niet bij deze ene keer blijven, weten we nu al. En de koffie? Ook erg lekker, en die drinken we voortaan, ook met gezoet schuimend eigeel, alleen overdag!
Meer
In ruim twee uur Vietnamese foodtour hebben we genoeg gegeten voor twee dagen, en vooral bijzondere, heerlijke, en tot vandaag onbekende Vietnamese specialiteiten geproefd. En die hebben allemaal een hele bijzondere smaak: ze smaken stuk voor stuk naar meer!
Wil je zelf op Vietnamese foodtour? Bekijk onze Vietnam voorbeeldreizen en laat local Hero Eric je helpen. Laat je smaakpupillen verrassen.
