Kleefrijst is de basis voor elke maaltijd in Laos en Isaan, het Noordoosten van Thailand. De rijst is een authentiek deel van het traditionele leven daar. Omdat mensen uit Isaan in heel Thailand werken, zal je kleefrijst, khao niauw in het Thais, Tijdens je rondreis Thailand en Laos zeker zien, en waarschijnlijk ook eten. Kijk met ons mee hoe in een eenvoudige keuken in een dorp in Isaan kleefrijst gemaakt wordt, en daarmee ook lekkere hartige kleefrijstkoeken.
Stomen in de huad
Op een erf waar kleinschalig papaja’s, citroengras, suikerriet, lente-uitjes en andere gewassen groeien, staat een huis zoals je ze veel in Isaan ziet. Deels van hout en deels van steen, een woonetage en een half open begane grond-etage, waar een overdekt keukentje aan vast is gebouwd. De schaduw van een hoge fruitboom vol eetbare zoete rode besjes koelt rustplekken voor het heetst van de dag, met rotan matten op lage houten bedden en hangmatten.
In het keukentje hangen zwartgeblakerde gietijzeren en aluminium pannen aan spijkers. Een bamboe tafel staat vol met borden, bestek en kommen; een houten tafel met rijstzakken, flessen met sausjes, eieren, vers geplukte groenten en kruiden, en kratip khao, de traditionele hand gevlochten rijstmandjes.
Op de aangestampte aarde staat een kleine stenen stoof, met daarop een met water gevulde metalen pot. “Dit is de moh nung”, wijst Nicha, die in de familiekeuken bezig is, naar de pot. “Daarop zetten we de huad.”, vervolgt ze, en pakt een hoge mand van gevlochten bamboe. Ze vult ‘m met talloze korrels kleefrijst, die al een nacht in water geweekt zijn om zacht en plakkerig te worden. “Sticky rice stomen kan alleen met hout of houtskool, geen gas.” zegt Nicha. De houtskool gloeit, vlammetjes dansen rond dunne streepjes hout, en na een paar minuten horen we het water in de metalen pot borrelen.
Uitdampen op de gradong
“Deze rijst is anders dan gewone witte rijst”, vertelt de vriendelijke dame verder, terwijl ze met een houten spatel na een kwartiertje stomen de rijst omschept. “We gebruiken hout of bamboe, want daar plakt de rijst niet aan vast; aan plastic en metaal wel. Nog vijf minuten verder stomen!” zegt ze vrolijk.
De gaar gestoomde rijst landt op een platte ronde schaal. “Dit is een gradong, van bamboe, en handgemaakt, zoals bijna alles om kleefrijst te maken. Dit maak je niet met een machine.”, lacht Nicha trots. Ze besprenkelt de dampende rijstberg met wat water en kneedt de rijst. We zien stoom opstijgen als de kookhitte er uit trekt. Ze verdeelt de kostbare rijst in grote hompen en vult daarmee de kratip khao-mandjes, waarin de kleefrijst drie tot vier dagen goed blijft.
Khao djee barbecue
Maar Nicha is nog niet klaar met koken. “Khao djee!”, roept ze vrolijk. Ze vormt een handvol gare kleefrijst om een stokje. “Dit is bamboe, maar suikerriet kan ook, dat maakt de smaak wat zoeter. Bamboe en suikerriet verbanden niet zo snel”. Dan strooit ze er een beetje zout over en plaatst de spies boven een houtskoolvuurtje in de stenen brander, de tao taan.
Af en toe rolt ze de stokjes om. Oranje vlammen kleuren de rijst langzaam goudbruin, djee in het Isaan-dialect.
Kleefrijst bevat veel suiker en koolhydraten, meer dan gewone witte rijst. De extra energie van de khao niauw is erg welkom bij de mensen in Isaan, omdat ze hard werken, meestal op ’t land. Kleefrijst is ook goed te combineren met eten dat je in de natuur vindt, zoals vis en bananen, en dus is het voor arme mensen goedkoop eten, dat ook sneller het gevoel van een volle maag geeft.
Nicha’s kleefrijstkoeken kleuren al mooi, maar voor wat extra smaak en stevigheid smeert ze nog er wat rauw ei op. Een paar minuten later is de hartige koeken-barbecueklaar.
Ook een traditie
Nicha serveert de khao djee op een bananenblad, met gegrilde vis voor ons, en met chilipepers en gefermenteerde vis voor zichzelf en haar moeder. “Iedereen maakt ze op zijn eigen manier. Op de markt koop je ronde koeken, gegrild op een metalen rooster. Dat gaat sneller, maar is minder lekker, vind ik. Ik hou van een knapperige buitenkant met een zachte binnenkant, met de echte lekkere rijstsmaak”.
Khao djee horen ook bij de oude tradities in Isaan en Laos. De mensen geven ze bijvoorbeeld aan de Boeddhistische monniken bij de bin ta baat, hun dagelijkse bedelronde in de vroege ochtend, en als een offer aan overledenen, als ze hen herdenken in dorpstempels. “En als onze buren de lekkere geur van mijn koeken ruiken, komen ze vast ook even langs.” lacht Nicha. Maar eerst mogen wij genieten van haar kleefrijstkoeken: Kin khao gan, we gaan lekker eten!
Lekker smullen tijdens je rondreis Thailand?
In Thailand kan je altijd en overal lekker eten. Wil je zelf kleefrijst en al het andere lekkers gaan proeven? Dat kan! Bekijk onze rondreizen Thailand en doe vrijblijvend een aanvraag. Local Hero Henk helpt je graag met jouw Thailand rondreis op maat.
Mark, een Dutch local in Thailand
Over de schrijver:
Mark woont in Thailand, al heel wat jaren. Nu op het prachtige eiland Koh Samui, nadat hij eerst in Khon Kaen, een grote stad in het landbouwgebied van de Noordoostelijke regio Isaan, en ook in het altijd fascinerende Bangkok gewoond heeft.
